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La préparation des aliments à texture modifiée doit s'accompagner d'une réflexion sur les contrastes que proposera cette préparation en terme de textures et de saveurs.Document jeunesse
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Hervé This, Auteur |Après avoir été ignorées pendant des décennies, les réactions de Maillard sont aujourd’hui très en vogue, en science et en technologie des aliments, comme en physiologie et en médecine. L’auteur propose dans cet article de reconnaitre que, si l[...]Article
Pour illustrer l’article qui précède dans ce numéro, nous publions ici un de ces "Ateliers" : le "concours de blanc en neige". En 2000 et 2001 ont été produits, puis testés et évalués pédagogiquement des « Ateliers expérimentaux du goût », qui [...]Article
Alors que l’on célèbre le bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur, on peut mieux comprendre comment des physico-chimistes nombreux, surtout au XVIIIe et au XIXe siècles, sans idée claire des notions d’atome et de molécule, ont fini par pré[...]Article
Hervé This, Auteur |Créée en 1988, la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire se développe aujourd'hui dans de nombreux pays du monde, tant du point de vue des travaux scientifiques que de celui des applications. Un formalisme de description de la mi[...]Article
On parle beaucoup de gluten dans les médias mais savons-nous réellement de quoi il s'agit ? Souvent confondu avec de l'amidon, le gluten est en fait constitué de protéines. Penchons-nous sur ces dernières afin d'en découvrir les propriétés chimi[...]Article
Quelle relation entre cancer et cuisine ? A rapprocher ces deux mots, on pense aussitôt à des effets de certains composés, tels les benzopyrènes des grillades, déposés en abondance par une mauvaise pratique de la cuisson...Article
"Bien manger quand on est allergique ? La "cuisine de synthèse" devrait aider à y parvenir. Mais avant de voir comment, commençons par ce postulat : quand il est question d'allergies alimentaires, la cause en revient souvent aux protéines, ces c[...]Article
Malgré de considérables progrès, nous tendons à manger trop de sel. Mais qu'en est-il vraiment du sodium, et comment l'utiliser à bon escient ?Article
Anti-oxydant ? Il y a trop de syllabes pour que le mot soit bien compris par tous. Alors autant recourir à des expériences, pour nous clarifier les idées.Article
En réalité, il existe des lécithines et ce ne sont pas ce qu'en dit parfois l'industrie alimentaire.Article
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Vient de paraître, dans les Notes académiques de l’Académie d’agriculture de France, un éditorial où j’examine la question de l’évaluation par les pairs. Et, en préambule, je ne peux m’empêcher de me souvenir que j’avais été choqué, quand je l’a[...]Article
Quiches, terrines, flans, oeufs durs, viandes, poissons, crème anglaise, il ne s'agit pas d'énumérer au hasard ders préparations culinaires, mais, au contraire, de ne retenir dans une liste que les préparations pour lesquelles les protéines sont[...]
